МАСЛА ДЛЯ ЖАРКИ
Масла - важная часть здорового питания, поскольку они являются ключевым источником незаменимых жирных кислот и витамина Е. Масла также богаты полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами, которые помогают в снижении риска сердечных заболеваний и инсульта. {PMID: 26148926}
ТРИ ВАЖНЫХ КРИТЕРИЯ ВЫБОРА МАСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ:
- Стабильность
- Температура дымления
- Обработка масла
СТАБИЛЬНОСТЬ МАСЛА
Стабильность масла - это то, насколько легко оно окисляется. А как мы уже знаем, окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт.
Наиболее устойчивыми к окислению являются масла, содержащие достаточно насыщенных жирных кислот. Это животные жиры:
Наиболее устойчивыми к окислению являются масла, содержащие достаточно насыщенных жирных кислот. Это животные жиры:
- сало
- утиный жир
- гхи/топленное сливочное масло.
- кокосовое
- пальмовое (не переработанное!)
- оливковое масло низкой кислотности.
ТЕМПЕРАТУРА ДЫМЛЕНИЯ
Температура дымления - это точка, при которой масло начинает дымить на сковородке. Нагрев масла выше его уникальной точки дымления может разрушить молекулярную структуру жирных кислот, что приводит к их активному окислению с выделением канцерогенов, токсинов и свободных радикалов. Соответственно, чем выше температура дымления, тем лучше масло подходит для жарки.
Это во многом зависит от типа готовки. Одним из наиболее важных факторов, который следует учитывать - это точка дымления.
ОБРАБОТКА МАСЛА
❗️Конечно, чем меньшей обработке подвергалось масло, тем более оно полезно.
Рафинированное масло - это масло, которое было обесцвечено или дезодорировано после экстракции. Масла, обработанные таким образом не имеют запаха, цвета и полезных питательных веществ. Растительные гидрогинезированные рафинированные масла в пластиковых бутылках - бич современного мира. На которых готовят и домохозяйки, и общепит и Мишленовские рестораны. По многочисленным исследованиям трансжиры, которые содержатся в переработанных рафинированных маслах способствуют эпидемии хронических заболеваний, нарушая уровень сахара в крови {PMID: 22570091}, поддерживая воспаление {PMID:15159225}.
Рафинированное масло - это масло, которое было обесцвечено или дезодорировано после экстракции. Масла, обработанные таким образом не имеют запаха, цвета и полезных питательных веществ. Растительные гидрогинезированные рафинированные масла в пластиковых бутылках - бич современного мира. На которых готовят и домохозяйки, и общепит и Мишленовские рестораны. По многочисленным исследованиям трансжиры, которые содержатся в переработанных рафинированных маслах способствуют эпидемии хронических заболеваний, нарушая уровень сахара в крови {PMID: 22570091}, поддерживая воспаление {PMID:15159225}.
Нерафинированные масла извлекаются путем измельчения семян или орехов и вытеснения масла из них с помощью методов механического нагрева и давления. Это сыродавленные масла, cold-pressed, extra virgin. Нерафинированные масла имеют высокое содержание питательных веществ (витаминов, минералов, растительных белков, каротина и антиоксидантов), имеют естественный вкус и аромат. Срок хранения большинства таких масел небольшой (1-2 месяца после вскрытия), они быстро окисляются, боятся света и тепла.
Выбирая масла для жарки стоит отдавать предпочтение вариантам с высокой точкой дымления, стабильным и нерафинированным.
Ирина Фаритова
Нутрициолог
ПОДХОДЯЩИЕ МАСЛА ДЛЯ ЖАРКИ
Масло авокадо - отлично подходит для высоких температур и имеет нейтральный вкус. Масло авокадо очень похоже на оливковое масло по полезности и питательной ценности. Как и оливковое масло первого холодного отжима, нерафинированное масло авокадо холодного отжима нерафинированное сохраняет все полезные свойства, естественный аромат и цвет.
Масло авокадо полезно для сердца, так как это масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, которая является ненасыщенным жиром {PMID: 12569114}.
Оно содержит витамин Е, а также помогает организму усваивать другие жирорастворимые витамины.
Температура дымления - 271С
Масло авокадо полезно для сердца, так как это масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, которая является ненасыщенным жиром {PMID: 12569114}.
Оно содержит витамин Е, а также помогает организму усваивать другие жирорастворимые витамины.
Температура дымления - 271С
Топленое масло ГХИ - это сливочное масло, из которого удалены лактоза и казеин {PMID: 22131700} и содержание жира составляет 99%.
Температура дымления - 252С
Оливковое масло - отлично подходит для низкого и среднего жара, богато полифенолами, отличный источник мононенасыщенных жиров. Будут несколько отличаться оливковое масло первого холодного отжима (EVOO) и первого отжима и рафинированное (легкое). Наименьшее количество обработки в EVOO и соответственно больше фитонутриентов, которые помогают в борьбе с раком и сердечными заболеваниями. {PMID: 26055128}.
Температура дымления масла будет зависеть от кислотности 166-191 С: чем ниже кислотность тем выше точка горения.
Температура дымления масла будет зависеть от кислотности 166-191 С: чем ниже кислотность тем выше точка горения.
Готовить можно и нужно на жире животных: сало, курдючный или утиный жир. Сальные жиры состоят из 50-55% насыщенных, 40% мононенасыщенных и только 3% или менее полиненасыщенных, поэтому они тоже подходят для жарки при высоких температурах.
Такие жиры будут также источником жирорастворимых витаминов, включая витамин D, если животные выращивались в естественных условиях и паслись на траве под солнцем.
Температура дымления таких жиров 188-205С
ВАС МОЖЕТ ЗАИНТЕРЕСОВАТЬ
ИРИНА ФАРИТОВА
ПРИСОЕДЕНЯЙТЕСЬ КО МНЕ В Instagram
Подпишитесь на новости и узнавайте первыми о новых продуктах и специальных скидках
ЗДРАВСТВУЙТЕ! МЕНЯ ЗОВУТ